فرمولاسیون و ارزیابی کیفیت جایگزین شیر غیر لبنی مبتنی بر دانه کنجد

فرمولاسیون و ارزیابی کیفیت جایگزین شیر غیر لبنی مبتنی بر دانه کنجد

خلاصه
شیر غیر لبنی  به عنوان عصاره های گیاهی  عصاره دانه کنجد حل شده و تغییر شکل یافته غلات، ارزن،
شبه غلات، حبوبات، مغزها و دانه های روغنی که از نظر ظاهر و قوام شبیه شیر گاو هستند، تعریف
می شوند. در سال های اخیر، مصرف کنندگانی که جایگزین شیر غیر لبنی را انتخاب می کنند به دلایل
پزشکی و اخلاقی به تدریج در حال افزایش هستند. دانه کنجد کم استفاده ترین و کم نگهداری ترین
محصول با سودمندی سلامتی و خواص عملکردی فراوان است. با وجود کیفیت غذایی برتر و محتوای
کلسیم بالا (1174 میلی گرم)، تنوع و تجاری سازی محصولات غذایی جدید مبتنی بر دانه کنجد هنوز
کافی نیست و مطمئناً نیاز به تمرکز تحقیقاتی دارد. مطالعه حاضر با هدف فرموله کردن شیرهای غیر
لبنی مبتنی بر دانه کنجد و ارزیابی کیفی آن انجام شد. دانه های کنجد تحقیق شده از بازار محلی، چنای
خریداری شده و تحت تکنیک های پردازش خانگی ساده مانند خیساندن، آسیاب کردن و صاف کردن
قرار گرفتند. دانه‌های کنجد خیس‌شده تحت فرآیند آسیاب کردن در مخلوط‌ کن خانگی قرار گرفتند و با
استفاده از پارچه خراطین سه لایه صاف شدند تا دوغاب جدا شود. عصاره‌های دانه کنجد پاستوریزه و
در بطری‌های شیشه‌ای از قبل استریل شده در دمای 40 درجه سانتی‌گراد نگهداری و تحت آنالیز
فیزیکوشیمیایی، تقریبی، حسی و هزینه قرار گرفتند. نتایج تجزیه و تحلیل کیفی عصاره دانه کنجد نشان
داد که عصاره دارای ترکیب غذایی قابل‌توجهی با ویژگی‌های حسی مطلوب و همچنین ارزان‌قیمت
است. این مطالعه نشان داد که فرمولاسیون محصول غیر لبنی جدید و قابل قبول از مواد بومی ارزان
قیمت مانند دانه کنجد امکان پذیر است و برای جمعیتی که به دنبال جایگزین های شیر غیر لبنی هستند،
مناسب است.

معرفی
غذاهای گیاهی منابع خوبی از پروتئین ارزان قیمت، اسیدهای چرب غیراشباع سالم برای قلب، ویتامین
ها، مواد معدنی، فیبرهای غذایی، فیتوکمیکال ها، آنتی اکسیدان ها و سایر ترکیبات زیست فعال هستند.
در سال‌های اخیر، غذاهای گیاهی به دلیل سودمندی بسیار زیاد تغذیه‌ای و زیست‌محیطی، به عنوان
مواد غذایی کاربردی و مواد مغذی محبوبیت پیدا کرده‌اند. با مشاهده روند فعلی بازار به سمت انتخاب
های غذایی مبتنی بر سلامت، توجه مصرف کنندگان به دسته مواد غذایی گیاهی به شدت افزایش یافته
است. و به دلیل مزایای سلامتی مثبت و نقش مهم آن در پیشگیری از بیماری‌های سبک زندگی مانند
بیماری‌های قلبی عروقی، چاقی، سرطان و دیابت، وارد بازار اصلی می‌شود.
جایگزین های همچون شیر غیر لبنی به طور کلی به عنوان محصول سالم و مغذی به بازار عرضه می
شود. ترکیب غذایی این شیرهای بدلی مستقیماً به ترکیب غذایی مواد خام و روش فرآوری مورد استفاده
در فرآیند استخراج بستگی دارد. جایگزینی کامل یا جزئی شیر گاو با نوشیدنی های غیر لبنی می تواند
منجر به کمبودهای تغذیه ای شود. این آنالوگ های لبنی مطمئنا فاقد یک یا چند ماده مغذی ضروری
هستند و نمی توان آنها را جایگزین موثری برای شیر گاو دانست.
یک بررسی دقیق در مورد ترکیب تغذیه‌ای جایگزین‌های شیر مبتنی بر گیاهی (PBMS) به این نتیجه
رسید که آنها سرشار از قند هستند و نیمی از نمونه‌های آنالیز شده دارای محتوای پروتئین کم یا بدون

پروتئین هستند. رایج ترین و بسیار قابل قبول ترین جایگزین های شیر گیاهی موجود در بازارهای هند،
شیر سویا و شیر بادام است.
مشکلات کلی شیر سویا طعم زننده آن است، از سوی دیگر شیر بادام بسیار گران است که برای گروه
های متوسط و کم درآمد قابل خرید نیست. برای غلبه بر این کاستی‌ها، آجیل‌ها و دانه‌های روغنی
بومی موجود و محلی را می‌توان به عنوان انتخاب بالقوه و عالی از مواد خام برای فرموله کردن
جایگزین‌های مغذی غیر لبنی که مقرون به صرفه است، شناسایی کرد. دانه کنجد عمدتاً در کشورهای
هند، میانمار، چین و سودان با 68 درصد از کل تولید جهانی تولید می شود و هند رتبه اول تولید دانه
کنجد را دارد. 100 گرم دانه کنجد (Sesamum indicume L.) تقریباً حاوی 25 گرم پروتئین، 50
گرم چربی، 14 گرم کربوهیدرات، 14 گرم فیبر غذایی و محتوای کلسیم بالا (1174 میلی گرم) است.
دانه کنجد همچنین حاوی مقادیر قابل‌توجهی لیگنان‌هایی مانند سزامین، سزامولین، سزامینول است و
فعالیت‌های ضد توموری، ضد میتوزی و ضد ویروسی قوی از خود نشان می‌دهد. با توجه به تمامی
موارد بالا، پژوهش حاضر به منظور فرمولاسیون و ارزیابی کیفی کنجد انجام شد
جایگزین شیر غیر لبنی مبتنی بر دانه با استفاده از تکنیک های فرآوری داخلی فرمولاسیون جایگزین
شیر غیر لبنی مبتنی بر دانه کنجد توسط پژوهشگر با استفاده از روش های فرآوری ساده داخلی و بدون
استفاده از تجهیزات تخصصی انجام شد تا حتی یک فرد غیرمتخصص نیز بتواند ازروش فرآوری پیروی
کند و جایگزین‌های شیر غیرلبنی مبتنی بر دانه کنجد را فرموله کند. هدف و اهداف پژوهشگر حاضر
فرموله کردن جایگزین شیر غیر لبنی مبتنی بر دانه کنجد و تجزیه و تحلیل مورفولوژیکی،
فیزیکوشیمیایی، تغذیه ای است.
تجزیه و تحلیل حسی و هزینه جایگزین شیر غیر لبنی مبتنی بر دانه کنجد

مواد و روش ها
تهیه و فرآوری دانه کنجد
دانه های کنجد پوست کنده از بازار محلی چنای تهیه شد. دانه‌های کنجد تمیز شدند، ذرات خارجی،
کثیفی‌ها حذف شدند و برای پردازش بیشتر در ظرف نقره‌ای دربسته در دمای اتاق نگهداری شدند. دانه
های کنجد به مدت 16 ساعت در دمای محیط خیسانده و آماده شدند
بر اساس روش پیشنهادی احمدیان کوچکسرایی، دانه های کنجد خیس شده را به طور جداگانه در مخلوط
کن آشپزخانه خانگی با اضافه کردن آب (1 ماده خام: 3 آب) با حداکثر سرعت به مدت 3 دقیقه به 4 تا
5 چرخه تقسیم کردند تا مواد اولیه کاملاً به صورت دوغاب ریز آسیاب شوند. دوغاب به‌دست‌آمده با
استفاده از پارچه موسلین سه تا شده صاف شد. دمای پاستوریزاسیون، مدت و نوع عملیات حرارتی
عصاره دانه کنجد بر اساس ادبیات موجود و آزمایشات قبلی نهایی شد. عصاره کنجد در معرض حرارت
مستقیم قرار نگرفت، زیرا عصاره های مبتنی بر آجیل به طور کلی ناپایدار هستند و تمایل به بی ثباتی
در گرمای مستقیم دارند. بنابراین عصاره کنجد در بطری‌های شیشه‌ای 200 میلی‌لیتری پر شد و به
مدت 15 دقیقه در حمام آب/ بخارپز پاستوریزه شد و در بطری‌های شیشه‌ای استریل (200 میلی‌لیتر)
پر شد و در یخچال با دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شد. شیر سویا به عنوان شاهد انتخاب شد زیرا

رایج‌ترین، آشناترین و پذیرفته‌شده‌ترین شبحه لبنی توسط مردم در سراسر جهان بود. شیر سویا طبق
روشی که توسط Jiang، Cai و Xu9 بیان شده است، با تغییرات جزئی استخراج شد.
تجزیه و تحلیل کیفیت عصاره دانه کنجد
روش های مورد استفاده برای ارزیابی کیفی عصاره دانه کنجد از نظر مورفولوژیکی، فیزیکوشیمیایی،
تقریبی در جدول 1 به همراه منابع ذکر شده است.
ارزیابی ارگانولپتیک عصاره دانه کنجد
ارزیابی حسی عصاره دانه کنجد طبق روش پیشنهادی Iwe13 انجام شد. یک مقیاس لذت‌جویی 9
درجه‌ای با امتیازات مختلف از
9 به 1، که در آن 1 = دوست نداشتن شدید،
5 = نه دوست داشتن و نه دوست نداشتن و 9 = مانند بسیار برای ارزیابی میزان پذیرش عصاره دانه
کنجد استفاده شد.

تجزیه و تحلیل هزینه عصاره گیاهی
هزینه عصاره دانه کنجد طبق روش پیشنهادی کوچکار، نارواد و گالیکواد14 با تغییرات جزئی محاسبه
شد.

تحلیل آماری
داده های خام به دست آمده در این مطالعه با استفاده از نرم افزار آماری SPSS (نسخه 20.0 برای
ویندوز، شیکاگو، IL، ایالات متحده آمریکا) طبقه بندی، کدگذاری و تجزیه و تحلیل شدند.
نتایج و بحث
تجزیه و تحلیل مورفولوژیکی با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM)
تجزیه و تحلیل مورفولوژیکی عصاره دانه کنجد با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM)
در شکل 1 نشان داده شده است و طبق روش پیشنهادی Sangeetha و Devi15 تجزیه و تحلیل شده
است.

مورفولوژی عصاره دانه کنجد
نتایج نشان داد که ریزساختار عصاره کنجد SEEدارای مولکول نشاسته قابل مشاهده با صاف است.

برای ثبت سفارش با ما تماس بگیرید

سطح بدون شکاف ریزساختار مشاهده شده . نشاسته عصاره کنجد به شکل گرد بود. محتوای نشاسته و
پروتئین عصاره کنجد به طور جداگانه در SEM قابل مشاهده نبود. سطوح مولکول نشاسته مشاهده شده
در میکروگراف های عصاره کنجد صاف به نظر می رسد که نشان می دهد فرآیند جداسازی بدون ایجاد
آسیب به دانه های نشاسته کارآمد بوده است.

خواص فیزیکی و شیمیایی و تغذیه ای عصاره دانه کنجد (SEE)
نتایج محاسبه شده .از خواص فیزیکی و شیمیایی مختلف و ترکیب تغذیه ای عصاره کنجد . در جدول II
نشان داده شده است . و همان با شیر سویا مقایسه شده است.
مقادیر تعیین pH SEE برابر با 56/6 و نتایج مشابه نمونه شاهد بود. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد. 
 مقدار pH نمونه SEE مشابه مقادیر گزارش شده توسط بود

مقدار اسیدیته قابل تیتراسیون نمونه عصاره کنجد 0.12٪ بود. در مقدار اسیدیته قابل تیتراسیون سایر شیرهای غیر لبنی . مانند شیر بادام هندی در محدوده بود.
(0.12٪) همانطور که توسط Ogbonna، Abuajah و Utuk21 ثبت شده است. داده ها نشان می
دهد که عصاره دانه کنجد حاوی 10.85 درصد کل جامد است که بیشتر از کل محتوای جامد نمونه شاهد
(شیر سویا – 9.40) است. این محتوای جامد کل بالای عصاره کنجد را می توان به محتوای چربی بالای
دانه کنجد نسبت داد. کل محتوای جامد شیر کنجد مشاهده‌شده در این تحقیق مطابق با یافته‌های سایر
جایگزین‌های غیر لبنی مبتنی بر دانه‌های روغنی و مغزی است که توسط احمدیان کوچکسرایی،
واریدی، وریدی و پورآزرنگ8 در شیر کنجد (11-10 درصد) و منظور گزارش شده است. در شیر
بادام (13-14%)22. اما آفانه و همکاران 23 در مقایسه با نتایج به‌دست‌آمده در مطالعه حاضر، تعداد
کل جامدات کل شیر کنجد را به میزان قابل‌توجهی (91/13 درصد) گزارش کرده‌اند. تفاوت در نتایج
می تواند به دلیل تفاوت در تکنیک پردازش اتخاذ شده توسط محققان باشد.
با توجه به ترکیب تقریبی (گرم در 100 گرم) عصاره دانه کنجد، خاکستر، رطوبت، انرژی،
کربوهیدرات، پروتئین، چربی و فیبر غذایی 0.71٪، 90.07٪، 65.80 کیلو کالری، 2.45، 2.65،
5.04 یافت شد. و به ترتیب 0.72 درصد. کل محتوای خاکستر از نمونه های غذا تخمین تقریبی محتوای مواد معدنی موجود در غذا را نشان می دهد تولید – محصول. عصاره دانه کنجد در مقایسه با نمونه شاهد (56/0 درصد) دارای خاکستر بالایی
(71/0 درصد) بود. نتایج منعکس کننده ماهیت فراوان ماده معدنی (خاکستر) موجود در دانه های کنجد
مانند کلسیم، منیزیم و فسفر بود. به طور کلی، روش‌های فرآوری مانند خیساندن، جوانه‌زنی،
پوست‌گیری، آسیاب کردن و فیلتراسیون منجر به از دست رفتن محتوای خاکستر در نوشیدنی‌های غیر
لبنی گیاهی می‌شود. ماندگاری هر محصول غذایی به میزان رطوبت آن بستگی دارد. تفاوتی بین میزان
رطوبت نمونه عصاره کنجد و شاهد مشاهده نشد. میزان رطوبت عصاره دانه کنجد مطابق با مقادیر
رطوبت شیر بادام و شیر سویا است .که توسط Kundu، Dhankhar و Sharma25 و Ugochi  گزارش شده است.
ارزش حرارتی عصاره کنجد. در مقایسه با نمونه شاهد بالا بود زیرا درشت مغذی های اصلی کمک کننده
انرژی موجود در آجیل و دانه های روغنی عمدتاً چربی بودند. نتایج با مقادیر به‌دست‌آمده برای سایر
شیرهای آجیلی و دانه‌ای گزارش‌شده توسط محقق قبلی مانند شیر شاهدانه (80 کیلو کالری)، شیر
خشک شده (65.23 کیلو کالری)، شیر بادام هندی (85 کیلو کالری) و شیر دانه خربزه مطابقت دارد.
(50 کیلو کالری) 27-30. مقدار قابل توجهی از ارزش انرژی مشاهده شده . در نمونه های عصاره دانه
کنجد نشان می دهد . که عصاره ها نیز می توانند به طور موثر برای فرمولاسیون نوشیدنی های انرژی
زا مورد استفاده قرار گیرند.
محتوای کربوهیدرات عصاره کنجد نسبتاً کمتر از محتوای کربوهیدرات شیر سویا بود. مقادیر مشابه
کربوهیدرات در شیر دانه کنجد (67/2 درصد) نیز توسط احمدیان کوچکسرایی، واریدی و واریدی
مشاهده شد. با توجه به ترکیب چربی عصاره کنجد، ترکیب چربی دو برابر در عصاره دانه کنجد در
مقایسه با نمونه شاهد مشاهده شد. ترکیب اسیدهای چرب دانه کنجد بسیار مفید است زیرا حاوی اسیدهای

چرب غیر اشباع است. دانه های کنجد 39 درصد MUFA و 41 درصد از PUFA31 را تشکیل می
دهند. مصرف منظم چربی گیاهی حاوی چربی غیراشباع مفید فواید سلامتی فراوانی دارد. محتوای فیبر
غذایی عصاره دانه کنجد نسبت به نمونه شاهد بالا بود. محتوای فیبر این تجزیه و تحلیل شد

نمونه ها در محدوده گزارش شده . توسط Awonorin و Udeozor32 در شیر آجیل ببر (0.25 تا
0.53٪) قرار گرفتند. وجود فیبر غذایی در نمونه‌های عصاره کنجد را می‌توان به عنوان مزایایی
برای مصرف‌کنندگانی که شبحه لبنی را انتخاب می‌کنند در نظر گرفت.

ارزیابی ارگانولپتیک عصاره دانه کنجد (SEE)
نمرات داده شده توسط اعضای پانل با شیر سویا شاهد مقایسه شد. و در جدول III ارائه شد.
رنگ و ظاهر غذاها اولین نکته مصرف کننده است که ترجیحات او را مشروط می کند و در انتخاب او
تأثیر می گذارد. نمونه عصاره کنجد و نمونه شاهد ارزش رنگی مشابهی داشتند زیرا هر دو مواد اولیه
دارای رنگ سفید هستند. مزه توسط حس از طریق تحریک جوانه های چشایی ایجاد می شود. از نتایج
می توان نتیجه گرفت که عصاره کنجد امتیازات کم و بیش مشابهی را در مقایسه با شیر سویا دریافت
کرده است. چربی طبیعی موجود در نمونه های عصاره کنجد نیز عطر و بوی دهانی بهتری را ارائه می
دهد و در نتیجه مقبولیت کلی محصول را بهبود می بخشد.
بررسی دقیق جدول نشان داده است . که هم عصاره دانه کنجد و هم نمونه شاهد (شیر سویا) . از نظر تمام
ویژگی های حسی مانند رنگ، طعم، طعم، حس دهان و مقبولیت کلی امتیازات ارگانولپتیک مشابهی
دریافت کرده اند و بنابراین می توان نتیجه گرفت. که عصاره دانه کنجد فرموله شده . به شدت توسط پاسخ
دهندگان ترجیح داده شد.

تجزیه و تحلیل هزینه عصاره دانه کنجد (SEE)
قیمت محصول تازه توسعه یافته . نقش مهمی در تعیین مقبولیت آن در میان مصرف کنندگان دارد.
هزینه تولید عصاره دانه کنجد شامل ،مواد اولیه ، برق،  نیروی کار، سوخت و
 متفرقه محاسبه شد.  تولید 1 لیتر عصاره کنجد 38روپیه بود.
بنابر این می توان نتیجه گرفت . هزینه عصاره دانه کنجد فرموله شده . با روش فرآوری ساده داخلی در
مقایسه با شیر سویا و شیر بادام تجاری بسیار پایین است. بنابراین، عصاره کنجد را می‌توان به‌عنوان
جایگزین شیر غیرلبنی غنی از کلسیم و پروتئین کم‌هزینه در نظر گرفت که برای جمعیت پایین
اجتماعی-اقتصادی نیز مقرون به صرفه است.

نتیجه
کارپژوهشی حاضر نتیجه می‌گیرد که دانه‌های کنجد بومی کم‌هزینه می‌توانند به‌طور مؤثری
به‌عنوان یک ماده خام بالقوه برای فرموله کردن جایگزین‌های جدید شیر غیرلبنی خوش‌خوراک استفاده
شوند.نمونه عصاره کنجد و شاهد نمرات پذیرش کلی مشابهی دریافت کردند که نشان می دهد فرمول عصاره کنجد
موفقیت آمیز بود. علاوه بر این، عصاره کنجد را می توان در فرمولاسیون محصولات گیاهی مختلف مانند میلک شیک، شکلات و بستنی استفاده کرد. نتایج همچنین نشان می دهد که عصاره دانه کنجد می تواند به عنوان یک منبع پروتئین مقرون به صرفه در نظر گرفته شود که می تواند سوء تغذیه و کمبود ریزمغذی ها را در کشورهای در حال توسعه که عرضه شیر گاو ناکافی است، کاهش دهد. این محصولات بدون گلوتن غیر لبنی می توانند به عنوان جایگزین مناسبی برای افرادی که از عدم تحمل لاکتوز، آلرژی به پروتئین شیر گاو، کلسترول خون بالا، بیماری سلیاک و مصرف کنندگانی که سبک زندگی وگان را انتخاب می کنند، استفاده کنند

برای ثبت سفارش با ما تماس بگیرید