ظرفیت غذایی و دارویی دانه کنجد
کنجد یکی از محصولاتی است که به دلیل ترکیبات زیست فعال خاص آن مانند سزامین، سزامینول
و گاما توکوفرول و ترکیب اسیدهای چرب مانند اسیدهای چرب غیراشباع (به عنوان مثال، اسید اولئیک،
اسید لینولئیک، استریدونیک) دارایی ظرفیت غذایی و دارویی بسیاری است. روغن دانه کنجد نه تنها
کیفیت روغن های سرخ کردنی را بهبود می بخشد، بلکه نقش کلیدی در تشکیل میان وعده های سالم با
کیفیت بالا را دارد. بعلاوه دانه ها و روغن آن نقش مهمی در فرمولاسیون داروهای مورد استفاده برای
بیماری های مختلف دارد. بررسی کنونی اهمیت استفاده از دانه و روغن کنجد را در صنایع دارویی، مواد
غذایی (به ویژه تنقلات) را نشان می دهد
- معرفی
در کشورهای در حال توسعه . فقر، دسترسی به غذا را به شدت سخت کرده است. علاوه بر این،
تامین ناکافی پروتئین حیوانی علت اصلی برخی از بیماری‌ها در این جوامع است. دانشمندان به سختی
تلاش می‌کنند تا منابع پروتئین گیاهی کم‌هزینه را کشف کنند، در گذشته برای تامین پروتیین گیاهی از
دانه های روغنی همچون پنبه، کلزا، سویا، آفتابگردان و بادام‌زمینی استفاده می‌شد. اکنون پژوهش ها ،
آرد کنجد بدون چربی را برای ترکیب آن در محصولات غذایی برای تقویت محتوای پروتئین و کاهش
اختلالات سلامت مرتبط بررسی می کنند.
میزان تولید و توسعه
کنجد برای اولین بار در بین دانه های روغنی کشت شده و برای تولید روغن خوراکی مورد استفاده قرار
گرفته است. طی 3 دهه گذشته، رشد و تولید دانه کنجد در سراسر جهان از 6.3 میلیون هکتارو 2.8
میلیون تن محصول به ترتیب از سال 2002 تا 2016 به 11 میلیون هکتار و 6.2 میلیون تن محصول
افزایش یافته است. کنجد بیشتر در آسیا و آفریقا کشت می شود و کشورهای برتر کشت کنجد به ترتیب
نزولی تانزانیا، هند و سودان هستند که به ترتیب 1.1 میلیون تن، 0.8 و 0.7 میلیون تن تولید می کنند با
توجه به افزایش سطح تولید کنجد در چند سال اخیر، اهمیت آن برای مصرف کنندگان و کاربرد آن در
بسیاری از محصولات با ارزش، سالم و مغذی افزایش یافته است. از نظر غذایی، به دلیل داشتن
مقادیربیشتری از اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری در مقایسه با سایر پروتئین های حاصل از دانه
گیاهی .منبع پروتئینی مهم تری در نظر گرفته می شود. علاوه بر این، مقدار زیادی مواد مغذی ضروری
برای حفظ سلامتی دارا است. دانه های کنجد حاوی پروتئین بیشتری (17 تا 40 درصد) در مقایسه با
گوشت (25-18 درصد) و غلات (7 تا 13 درصد) هست. آرد کنجد خامه ای، قهوه ای روشن، پودر
خوراکی با حداکثر پروتئین (27-32٪) و محتویات روغن (10-12٪) دارا است. علاوه بر این، کنجد در
مقایسه با شیر، سه برابر کلسیم بیشتری دارد. علاوه بر این، کیک کنجد بدون چربی پس از استخراج
روغن منبعی عالی از پروتئین با کیفیت و مواد شیمیایی گیاهی مغذی زیست فعال است که ممکن است
علاوه بر تغذیه اساسی، فواید سلامتی مطلوبی را به منظور کاهش خطر بیماری‌های عمده ارائه دهد. از
این رو، کنجد یک منبع پروتئین غیر متعارف در نظر گرفته می شود، زیرا عمدتاً برای استخراج روغن
استفاده می شود. دانه‌های کنجد و اجزای آن می‌توانند سودمندی سلامتی مختلفی از جمله سودمندی
دارویی و مغذی را برای افراد فراهم کنند. ثابت شده است که دانه های کنجد خواص ضد سرطانی، آنتی
اکسیدانی و کاهش دهنده کلسترول دارند
هدف
هدف اصلی این مقاله برجسته کردن اهمیت دانه‌های کنجد و اجزای ارزشمند آن، یعنی روغن، کنجاله‌ی
بدون چربی، پروتئین‌ها و ترکیبات فعال زیستی و استفاده مؤثر از آنها در بسیاری از محصولات غذایی
است که در شکل 1 نشان داده شده است. این مقاله همچنین شامل اطلاعاتی در مورد سودمندی و ظرفیت
غذایی و دارویی دانه کنجد بر اساس ترکیب و خواص عملکردی آن است
حقایق تغذیه ای دانه کنجد
ظرفیت غذایی و درمانی دانه کنجد
- خواص ترکیبی
دانه کنجد از نظر ترکیب منحصر به فرد است و مقادیر قابل توجهی پروتئین خام، رطوبت، چربی
خام، کربوهیدرات، فیبر خام و بخش های معدنی دارد. جدول 1 ترکیب غذایی دانه های کنجد کامل و
همچنین بدون چربی را نشان می دهد. می توان مشاهده کرد که دانه های کنجد بدون چربی حاوی سطوح
بالاتری از رطوبت (7.34٪)، پروتئین (40.90٪)، فیبر خام (7.82٪)، خاکستر (7.49٪)، و ان اف ای
(32.48٪) و چربی خام (41.20٪) هستند.
علاوه بر این، دانه‌های کنجد بدون چربی مقادیر قابل‌توجهی از پروتئین‌های با کیفیت بالا و اسید آمینه
متعادل را نشان می‌دهند (جدول 2). علاوه بر این، روغن کنجد عمدتاً از اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل
شده است. به همین ترتیب، کنجاله کنجد نیز مقادیر قابل توجهی از ترکیبات فعال زیستی مانند پلی فنول ها
و فسفر فیتات را نشان می دهد.
دانه های کنجد خام حاوی بسیاری از مواد شیمیایی گیاهی مانند ترپنوئیدها، ساپونین ها، آلکالوئیدها،
استروئیدها، تانن ها و فلاونوئیدها هستند. همچنین حاوی ترکیبات دیگری مانند سزامین، سزامول،
سزامولین و گاما توکوفرول و برخی از اسیدهای فنولیک مانند گلیکوزیدهای فلاونول مانند اسید 3-
کوماروئیل-کوئینیک، اسید پروتوکاتچوئیک، اسید کوئینیک، اسید هیدروکسی بنزوئیک، پنتوزید اسید
الاژیک، کوئرستین 3، 4-دی گلوکوزید و اسید کوئینیک (جدول 3). علاوه بر این، سفالین، لسیتین و
ترکیبات فنلی آزاد نیز در دانه‌های کنجد وجود دارند. - ویژگی های عملکردی
دانه کنجد سیاه عمدتاً برای استخراج روغن استفاده می شود. دانه کنجد پر چرب دارای خواص
عملکردی عالی مانند ظرفیت کف و پایداری، جذب روغن و آب، چگالی ظاهری، حلالیت نیتروژن و
ظرفیت امولسیونی و پایداری است. فرآیند چربی زدایی منجر به افزایش مقدار کربوهیدرات، پروتئین
خام، فیبر خام، خاکستر و مواد معدنی می شود. علاوه بر این، آرد بدون چربی دارای خواص کف
کنندگی، جذب آب و امولسیون نسبتاً خوبی است، و با این حال، به دلیل مقدار زیاد پروتئین، توانایی جذب
روغن و چگالی ظاهری را کاهش می دهد. شاخص حلالیت نیتروژن بهphبستگی دارد که از 4 تا 8
متغیر است علاوه بر این، پروتئین کنجد ویژگی‌های عملکردی بسیار خوبی از جمله ظرفیت جذب آب و
روغن، و خواص کف‌کنندگی و امولسیونی را نشان دادند. بنابراین، خواص عملکردی دانه کنجد باعث
استفاده از آن در تهیه غذاهای متنوع شد.
در مقایسه با سایر روغن های گیاهی (سویا، آفتابگردان، نارگیل و زیتون)، روغن دانه کنجد به دلیل وجود
توکوفرول ها و لیگنان های متمایز، به عنوان مثال، در برابر ترشیدگی اکسیداتیو پایدارتر است. کنجد
کاملاً در برابر حرارت پایدار است، 90٪ روغن کنجد پس از پخت پایدار باقی می ماند آرد کیک کنجد
دارای لیگنان هایی است که در آب محلول هستند اما تقریباً در روغن نامحلول هستند. سزامولین و سسامین
ترکیبات فنلی اصلی هستند که فقط در گیاهان کنجد یافت می شوند. در یک مطالعه، ارقام چینی از نظر
محتوای لیگنین مورد بررسی قرار گرفتند. میزان سزامین در گونه سفید بیشتر از سزامولین بود، در حالی
که نسبت سزامولین در گونه سیاه بیشتر بود. پروتئین های موجود در سایر دانه های روغنی حاوی
اسیدهای آمینه ویژه ای مانند تریپتوفان و متیونین نیستند. با این حال، این کمبود را می توان با افزودن
کنجد، کنجاله سویا و آرد که منابع غنی تریپتوفان و متیونین هستند برطرف کرد. این به ایجاد تعادل در
تغذیه و رژیم غذایی کمک می کند. علاوه بر این، بسیاری از این ترکیبات زیست فعال در حال حاضر به
عنوان افزودنی های غذایی در تولید غذاهای کاربردی مختلف، یعنی مواد مغذی مورد استفاده قرار می
گیرند. به همین ترتیب، به دلیل خواص ضد عفونی کنجد، از روغن کنجد در داروسازی، آرایشی و قارچ
کش ها استفاده می شود.
آرد کیک کنجد نیز به دلیل داشتن پتانسیل خوب از بین بردن رادیکال های آزاد آنتی اکسیدان ها مورد
مطالعه قرار گرفته است. فعالیت آنتی اکسیدانی 2، 3-اپوکسی سامون، هیدروکسی سامون، و کلروزامون
نسبت به کلادوسپوریوم فولووم در مطالعه قبلی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. پس از برشته شدن
(200 درجه سانتیگراد)، وجود 90 درصد کنجد ماهیت حرارتی آن را به تصویر می‌کشد . پایداری خود
را برای کاربردهای غذایی و غیرغذایی نشان می دهد. در مطالعه دیگری، 80 درصد از عصاره های
اتانولی آبی کنجد سفید و سیاه کامل و بخش های پوسته آنها برای سنجش ظرفیت آنتی اکسیدانی مورد
بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL)، ظرفیت کاهش
رادیکال های آزاد، ظرفیت کیلیت فلز و محتوای فنلی کل (TPC) کاهش می یابد. پوسته کنجد سیاه فعالیت
آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به کنجد سفید نشان داد. علاوه بر این، پپتیدهای دانه کنجد نیز دارای خواص
ضد فشار خون و آنتی اکسیداسیون بودند. بنابراین می توان از آن در فرمولاسیون غذاهای مغذی و
کاربردی استفاده کرد.
- برنامه های غذایی
ظرفیت غذایی و درمانی دانه کنجد
در صنایع، دانه‌های کنجد برای تولید محصولات مختلفی مانند روغن کنجد، دانه‌های بوداده، ارده و
حلوای ارده کنجد فرآوری می‌شوند. وقتی دانه‌های کنجد از مراحل مختلف فرآوری پیچیده عبور
می‌کنند، سبوس و پوسته آن حاوی حدود 15 تا 18 درصد وزن کل آن است جدا می شود که در خوراک
دام استفاده می‌شود. سبوس دانه کنجد تقریباً 0.36 میلیون تن از حدود 6 میلیون تن دانه کنجد فرآوری شده
در یک سال به دست می آید. طبق محاسبات می توان از این سبوس تن54000 پروتئین استخراج کرد
زیرا حاوی 15 درصد پروتئین است. علاوه بر این، می توان از روش های مختلفی برای استخراج
پروتئین ها مانند رسوب ایزوالکتریک، اولتراسوند، ویسکوزیم ال و استخراج آنزیمی و آلکالاز به کمک
اولتراسوند استفاده کرد.
از نقطه نظر فن آوری، پروتئین های بدست آمده از دانه های کنجد دارای ویژگی های عملکردی استثنایی
مانند خواص کف کنندگی و امولسیون شوندگی، ظرفیت نگهداری روغن و آب و حلالیت هستند. این
ویژگی های عملکردی خاص، دانه کنجد را به گزینه خوبی برای کاربردهای غذایی تبدیل می کند که
منعکس کننده ساختار، ترکیب، و خواص فیزیکوشیمیایی بسیاری از محصولات غذایی با ارزش افزوده
است پژوهشگران تشویق می شوند تا محصولات نانوایی مختلف را با استفاده از پروتئین های بدست آمده
از منابع گیاهی، یعنی دانه کنجد، تقویت کنند. ارزش غذایی و ویژگی های عملکردی محصولات پخته شده
را افزایش می دهد.
دانه ها و روغن های کنجد کاربردهای خوراکی مختلفی مانند رویه مالی و پخش کردن روی کلوچه و نان
دارند. به همین ترتیب از خمیر دانه ها در محصولات مختلفی مانند دسرها از جمله گلوله های شیرینی،
سالاد و سس سالاد استفاده می شود. علاوه بر این، کاربردهای غیرخوراکی شامل استفاده از اجزای
مختلف کنجد به عنوان مواد تشکیل دهنده در دارو، صابون، روان کننده ها و لوازم آرایشی دارد. دانه های
قهوه ای یا سیاه عمدتاً برای استخراج روغن استفاده می شوند. در تحقیقات پیشین، پودر کنجد بدون چربی
با آرد ارزن به نسبت های مختلف جایگزین شد تا بیسکویت های غنی شده با کنجد تهیه شود. نتایج افزایش
قابل توجهی در پروتئین محصولات دیده شد و بهبود طعم و تردی بیسکویت را نشان داد در مطالعه
دیگری، بیسکویت های کنجدی با مخلوط کردن پودر کنجد بدون چربی (5 تا 8 درصد) در یک دستور
پخت معمولی تهیه شد و از نظر خواص میکروبیولوژیکی و شیمیایی آنها ارزیابی شد. نتایج نشان دهنده
افزایش محتوای پروتئینی در مقایسه با محصولات سنتی بود. علاوه بر این، ارزیابی حسی محصولات
نهایی نشان دهنده مقبولیت گسترده آنها توسط مصرف کنندگان بود . فرآیند سرخ کردن با روغن کنجد
تاثیر بسزایی بر رنگ، بافت، شکل و خواص تغذیه ای و ترکیبی محصول دارد. این اثرات به دلیل
مکانیسم های مختلفی مانند تبخیر آب، اکسیداسیون پروتئین ها، ژلاتینه شدن نشاسته ها، اکسیداسیون چربی
ها و تولید طعم و رنگ بود. علاوه بر این، آسیب به آنتی اکسیدان ها نیز می تواند بر این ویژگی ها تأثیر
بگذارد
کنجاله کنجد که پس از روغن کشی به دست می آید، به دلیل وجود پروتئین با کیفیت بالا، دارای ویژگی
های غذایی ویژه ای است. در آرد کنجد بدون چربی تعادل فوق العاده ای از اسیدهای آمینه وجود دارد.
پروتئین کنجد سرشار از سیستئین و متیونین (6.1٪) است، اسیدهای آمینه حاوی گوگردهستند اینها معمولاً
اسیدهای آمینه محدود کننده در گیاهان حبوبات با محتوای لیزین کم (3.1٪) هستند. کیک دانه کنجد معمولاً
به عنوان مکمل پروتئینی در صنایع خوراک دام استفاده می شود. علاوه بر این، از آن به عنوان یک منبع
عالی مکمل در بسیاری از محصولات غذایی برای افزایش کیفیت و محتوای پروتئین استفاده می شود.
ارزش غذایی محصولات غذایی با مکمل دانه کنجد همراه با بادام زمینی و سویا به طور موثری افزایش
یافته است.
روغن کنجد تصفیه شده روغنی با کیفیت به حساب می آید، زیرا دارای دسته ای از آنتی اکسیدان ها است
که ماندگاری آن را افزایش می دهد و همچنین طعم و مزه محصولات دیگر را افزایش می دهد. این باعث
می شود که آن به یک عنصر ایده آل در محصولات غذایی مختلف تبدیل شود. روغن کنجد پس از تفت
دادن به دلیل وجود آنتی اکسیدان های طبیعی مختلف در برابر ترشیدگی مقاوم می شود. علاوه بر این،
کنجد بو داده شده طعم محصولات سرخ شده را بیشتر می کند. در کشورهای آسیایی و به ویژه در آفریقا از
کنجد به عنوان چاشنی استفاده می شود. به همین ترتیب از روغن کنجد برای سرخ کردن گوشت و
سبزیجات و در صنایع مختلف شیرینی پزی استفاده می شود. در کشورهای اروپایی از روغن کنجد به
عنوان جایگزین روغن زیتون استفاده می شود. علاوه بر این، روغن کنجد برای چاشنی سالاد نیز مناسب
است. همچنین ژاپنی ها از آن برای پختن مواد غذایی مختلف (ماهی) استفاده می کنند. علاوه بر این،
روغن کنجد نیز به عنوان حامل داروها و نرم کننده های پوست در ساخت صابون و مارگارین استفاده می
شود.
عسل گل کاکتوس مکزیکی با دانه پوست کنده کنجد ترکیب می شود تا تکه های کنجد عسلی را تشکیل
دهد. محصولاتی مانند غلات کنجد ، پفک ،عسل غلات کامل، بیسکویت ترد کنجد، نباتی دانه کنجد، کنجد
بدون پوست و چیپس بلوز کنجد با دانه کنجد به عنوان یک ماده مهم به فروشگاه های مواد غذایی ایالات
متحده صادر می شود. به همین ترتیب، سایر محصولات دیگر دارای دانه کنجد هستند، به عنوان مثال،
کنجد، کلوچه، جوانه، نان شیرینی، هوموس، گرانولا، سس خردل، شیرینی، مرغ زنجبیل، لوبیا سبز و
سس دانه کنجد.علاوه بر این، غلات فشرده شده با بادام زمینی و آرد کنجد به دلیل آنتی اکسیدان ها
پایداری قوی را نشان دادند. این غلات فشرده مورد علاقه مصرف کنندگان هستند و همچنین پایداری
نگهداری در دمای 37 درجه سانتیگراد به مدت 15 روز را نشان دادند
در یک اکتشاف پژوهشی پیشین، سیسای و همکاران. یک میان وعده را با استفاده از کنسانتره پروتئین
کنجد با پودر گوجه فرنگی، تف ( نوعی گیاه در شمال آفریقا) و گندم تهیه کرد. کنسانتره کنجد با 59
درصد پروتئین پس از استخراج روغن از دانه جدا شد. علاوه بر این، کنسانتره پروتئین به افزایش
پروتئین و کاهش سطح کربوهیدرات در محصولاتی که به‌ویژه توسط فرآیند اکستروژن تولید می‌شوند،
کمک کرد. همچنین نتایج نشان داد که نمونه‌های حاوی 10 درصد پروتئین کنجد در مقایسه با نمونه‌های
دیگر از نظر رنگ قابل قبولتر هستند
کنجد و فرآورده های جانبی آن در بسیاری از غذاها استفاده شده است. دانه های کامل به عنوان مواد
غذایی سالم در نظر گرفته می شوند، در حالی که کنجاله آن در شیرینی پزی و محصولات نانوایی نیز
استفاده می شود. به همین ترتیب، دانه‌های کنجد را روی انواع دسر، مارگارین و سالاد می‌پاشند. اینها
همچنین برای تزئین غذاهای مختلف آسیای شرقی استفاده می شوند. دانه‌های کنجد در غذاهای پروتئینی
میکرو اتمیزه برای از شیر گرفتن نوزادان نیز استفاده می‌شود. علاوه بر این، دانه‌های کنجد سفید شفاف
با اتخاذ یک فرآیند پوست‌گیری خاص تولید می‌شوند. دانه‌های کنجد حاصل خشک می‌شوند، دو بار
شسته می‌شوند و روی نان‌های همبرگر استفاده می‌شوند. رنگ سفید دانه ها به دلیل این فرآیند پوسته
شدن و تمیز کردن ویژه حتی پس از پخت روی نان ها دست نخورده باقی می ماند. مک دونالد، یک
رستوران زنجیره ای فست فود آمریکایی، حدود3/1 هزار تن کنجد وارداتی از مکزیک را برای تولید نان
های غنی شده با دانه کنجد خریداری می کند. به همین ترتیب، این ها را روی نان می پاشند و همچنین در
سیسیل ایتالیا هم استفاده می شود. علاوه بر این، دانه‌های کنجد معمولاً در کیک‌ها در یونان استفاده
می‌شوند، در حالی که مواد اصلی سوپ آفریقایی معروف به توگو نیز هستند
عطر و طعم کنجد ، آن را به یک ماده عالی برای افزودن بافت، طعم و مزه در بسیاری از محصولات
نانوایی، یعنی نان، کلوچه،، دونات، بیسکویت ترد ، مخلوط غلات، کیک و… تبدیل می کند. همچنین به
طور گسترده ای برای تهیه خمیری از دانه های کنجد آسیاب شده به نام ارده کنجد استفاده می شود که با
بیسکویت ترد، شیرینی، رول، نان، کیک استفاده می شود. این دانه ها همچنین در قنادی ها و آب نبات ها
به شکل های فرآوری شده و مخلوط با عسل یا شربت شیرین در خاورمیانه، آسیای شرقی و جنوب آسیا
مورد استفاده قرار می گیرند . به همین ترتیب، ارده کنجد و نشاسته مواد اصلی برای تهیه توفو است ، که
در ژاپن به نام گوما دوفو شناخته می شود. پروتئین های کنجد به ویژه به صورت هیدرولیز شده، خواص
چینش مولکولی را در سطح مشترک آب دوست و آبگریز بهبود می بخشد و به تثبیت امولسیون کمک می
کند. بنابراین، صنایع مختلف از این پروتئین های هیدرولیز شده در فرمولاسیون و تهیه محصولات غذایی
مختلف استفاده می کنند. تولید تنقلات و سایر محصولات به متخصصینی نیاز دارد که به ترتیب آسیب های
ناشی از گرما را در حین فرآیند تغییر شکل و خشک کردن محصول اصلی و فرآورده های جانبی
شناسایی و رفع کنند.
امروزه افراد جامعه توجه بیشتری به تناسب اندام و سلامتی خود نشان می دهند بنابراین، آنها خواهان
تنقلاتی هستند که مواد مغذی وفواید سلامتی بیشتری برای غذاهای جدید فراهم کند. معمولا تنقلات با رژیم
غذایی کودکان مرتبط هستند. در گذشته، تنقلات به طور برجسته توسط کشورهای مختلف مورد بررسی
قرار می گرفت و توسط شرکتهای دولتی و غیردولتی برای بالا بردن نیازهای تغذیه ای کودکان مدرسه
ای تولید می شد. به همین ترتیب، تولید تنقلات مبتنی بر آهن برای بهبود وضعیت آهن در زنان هم انجام
شد. علاوه بر این، یک مفهوم جدید در حال تکامل با عنوان«میان‌وعده غذایی برای سالمندان» شکل
گرفته. پژوهشگران نشان داده‌اند که اگر کالری مورد نیاز 25 تا 70 سال افراد محاسبه شود، کاهش 600
تا 800 کیلوکالری در روز برای زنان و 1000 تا 1200 کیلوکالری در روز برای مردان وجود دارد
عامل اصلی مرگ و میر در سالمندان دریافت ناکافی کربوهیدرات ها، پروتئین ها، ویتامین ها، مواد
معدنی و چربی ها است. در نتیجه، کاهش نامطلوب وزن بدن و همچنین کمبود ریزمغذی‌ها وجود دارد که
خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن را بیشتر می‌کند. با کمک فرمولاسیون های ویژه می توان نیازهای تغذیه
ای این گروه ها را تامین کرد.
تنقلات موجود در بازار معمولا کربوهیدرات بیشتری دارند، اما مقادیر کمتری پروتئین، فیبر، مواد معدنی
و ویتامین دارند. علاوه بر این، کالری بیشتری دارند و به دلیل کمبود مواد مغذی ضروری، جزو غذاهای
کم ارزش تلقی می شوند. امروزه مصرف کننده به تنقلات کم قند و چربی، سرشار از فیبر غذایی و غنی
شده با مواد معدنی و ویتامین ها علاقه مند است. بنابراین، تولیدکنندگان باید با افزودن عناصر سالم،
فرمول‌های معمولی را به یک فرمول متعادل جدید تغییر دهند.
مکمل کنجد یا ترکیبات آن در میان وعده ها می تواند با دادن خواص عملکردی و همچنین تغذیه ای عالی
به محصولات غذایی، به بهبود سلامت سالمندان کمک کند. هیدرولیزهای دانه کنجد به دلیل وجود مقادیر
بالاتری از پپتیدهای مختلف و خواص آنتی اکسیدانی آنها یکی از بهترین منابع در تولید و توسعه غذاهای
روزمره محسوب می شود. به همین ترتیب، خواص منحصر به فرد و اجزای فنلی (به عنوان مثال،
سزامولین، سسامین ) دانه کنجد می تواند ویژگی های مختلف این تنقلات از جمله افزایش فعالیت های آنتی
اکسیدانی را بهبود بخشد. این خواص کنجد، ترکیب آن در محصولاتی را منحصر به فرد می کند که می
توانند به عنوان عوامل درمانی در تولید غذاهای تقویت کننده سلامت برای پیشگیری و مدیریت بیماری
های مزمن استفاده شوند. به منظور تولید میان وعده های سالم، مکمل دانه کنجد در میان وعده های متعدد
بر پایه غلات یکی از بهترین انتخاب ها است
- فواید دانه کنجد برای سلامتی
فواید تغذیه ای متعددی از کنجد و اجزای زیست فعال آن گزارش شده است. دانه های کنجد فواید
سلامتی قابل توجهی مانند کاهش فشار خون بالا، فعالیت های آنتی اکسیدانی و خاصیت ضد سرطانی را
نشان دادند و اثرات هیپوکلسترولمیک را نشان دادند. علاوه بر این، این دانه ها به طور گسترده برای
درمان عفونت های دستگاه تنفسی، وبا در نوزادان، اسهال و سایر بیماری های روده و مثانه استفاده می
شود. پودر کنجد همچنین برای کنترل آمنوره، دیسمنوره، زخم، و آکنه خونریزی دهنده استفاده می شود.
لیگنان های کنجد دارای خواص آنتی اکسیدانی و فعالیت های تقویت کننده سلامت هستند. این لیگنان ها
شامل سزامولین، سزامینول، سزامولینول و سزامین هستند. این ترکیبات فعال فیزیولوژیکی دارای بسیاری
از ویژگی های ارتقا دهنده سلامت هستند، یعنی سطح کلسترول و چربی خون را کاهش می دهند. ارائه
خواص ضد التهابی؛ و اثرات اکسیداز اسید چرب کبدی و محافظت کننده عصبی را بر آسیب مغزی یا
هیپوکسی تقویت می کند. روغن دانه کنجد دارای پتانسیل قابل توجهی در برابر استرس ناشی از دیازینون
به دلیل خواص ضد رادیکال آزاد، آنتی اکسیدانی و ضد التهابی دارد. اجزای رژیم غذایی روغن دانه کنجد
نیز نتایج بهبود بخشی در کاهش فشار خون دارند و به طور قابل توجهی در تغییر الکترولیت ها، افزایش
آنتی اکسیدان ها و کاهش پراکسیداسیون لیپیدی کار می کنند. به همین ترتیب، چندین دانشمند وجود فعالیت
های آنتی اکسیدانی و کاهش رادیکال های آزاد سزامول را با استفاده از تکنیک رادیولیز پالس نانوثانیه
گزارش کرده اند. در یک پژوهش، کره پخش‌شده با استفاده از ترکیبی از روغن‌های کنجد، چیا و زیتون
تهیه شد. خواص آنتی اکسیدانی آنها با شناسایی فعالیت های مهار رادیکال های آزاد مانند DPPH، TPC
و FRAPمشاهده شد. TPC شناسایی شده در این کره 68.73 ± 0.01 μgGAE/mL بود.
به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی خوب آن، استفاده از آن در بخش های دارویی و تغذیه پیشنهاد شد.
دانه‌های کنجد که توسط سه آنزیم مختلف، یعنی پاپائین، پپسین و آلکالاز هیدرولیز می‌شوند، تمایل دارند
با افزایش سرعت هیدرولیز، هیدرولیز بیشتری تولید کنند. این هیدرولیزها پپتیدهای فعال زیستی با وزن
مولکولی کم با ویژگی های عملکردی عالی از جمله خواص آنتی اکسیدانی، اثرات ضد فشار خون و
مکانیسم بهبود هضم را نشان دادند. پروتئین های کنجد را می توان در فرمولاسیون غذاهای روزمره برای
پیشگیری و درمان افراد مختلف مبتلا به بیماری های متابولیک مزمن استفاده کرد.
دانه های کنجد عملکرد میتوکندری کبد و اکسیداسیون پراکسی زوم اسیدهای چرب را در موش‌ها افزایش
می‌دهند.دانه کنجد باعث افزایش توکوفرول پلاسما و تحریک فعالیت ویتامین Eمی شود که به پیشگیری از بیماری های سرطانی و قلبی کمک می کند. فعالیت ضد سرطانی نیز در اسید میریستیک موجود در دانه های کنجد یافت می شود. به طور سنتی، فیبر کنجد به عنوان ضد دیابت، ضد تومور، ضد زخم، محافظت کننده قلب، محافظ شیمیایی و ملین مورد است. آرد کنجد و محصول فشرده شده از آن به همراه غلات در برابر سرطان مورد بررسی قرار گرفته شده تا پتانسیل درمانی آن بررسی شود. تنقلات با شاخص گلیسمی پایین موجود در بازار در کاهش خطر
بیماری های طولانی مدت در بزرگسالان سالم مؤثر بوده است.
سفالین موجود در دانه کنجد دارای فعالیت هموستاتیک خوبی است. دانه های کنجد
حاوی لسیتین است که دارای فعالیت محافظ کبد و آنتی اکسیدان است. لسیتین همچنین ممکن است در
کاهش استئاتوز کبد در بیماران با تغذیه طولانی مدت تزریقی و درمان موفقیت آمیز درماتیت موثر باشد.
مصرف روغن دانه کنجد رژیمی ممکن است به طور موثر ایسکمی عروق مغزی را کاهش دهد و به
طور هم افزایی با داروی دیابتی ها کار کند و در نتیجه درمان قابل توجهی از هیپرگلیسمی را فراهم کند.
- مزایای دارویی
ظرفیت غذایی و درمانی دانه کنجد
کشورهای در حال توسعه مقادیر زیادی دانه کنجد تولید می کنند و پس از استخراج روغن از دانه کنجد .
روغن با هیدرولیز حاوی توده های پروتئینی و بسیاری از پپتیدهای فعال زیستی که نقش مهمی در
داروسازی دارند به وجود می آید روغن کنجد در صنعت داروسازی استفاده می شود و به عنوان حلال
در تزریقات عضلانی استفاده می شود. دارای خواص تغذیه ای، تسکین دهنده و پمادی است و به عنوان
ملین نیز عمل می کند. چینی ها نیز قرن هاست که از این روغن برای درمان دندان درد و بیماری های لثه
استفاده می کنند. همچنین مصرف روغن کنجد به دلیل محتوای بالای چربی اشباع نشده، کلسترول را کاهش می دهد. خواص دیگر شامل درمان سردرد، سرگیجه و تاری دید است. هندی ها
همچنین از این روغن به عنوان دهانشویه ضد باکتریایی برای تسکین اضطراب و بی خوابی استفاده می
کنند
علاوه بر این، روغن کنجد دارای مقادیر زیادی استرهای لینولئیک است که می تواند به طور انتخابی رشد
ملانوم بدخیم را مهار کند. در یک مطالعه، مصرف لیگنان های کنجد باعث کاهش استرس اکسیداتیو ناشی
از fe2 در موش ها می شود. علاوه بر این، موش‌هایی که روغن کنجد مصرف می‌کنند سطوح
پایین‌تری از گلوتامات پیروات ترانس آمیناز سرم، فعالیت‌های اگزالواستات ترانس آمیناز و مواد
واکنش‌دهنده اسید تیوباربیتوریک در کبد نشان داده‌اند. این سطوح آنزیمی ایمنی را در برابر استرس
اکسیداتیو ناشی از fe2 نشان می دهد. در آفریقا از آرد کنجد در ادکلن و عطر استفاده می شود. اسید
میریستیک (c14 : 0) به عنوان یک عنصر مهم در لوازم آرایشی استفاده می شود. سزامین و سزامولین
دارای اثرات حشره کش و باکتری کش هستند. اینها همچنین به عنوان یک هم افزایی برای حشره کش های
پیرتروم استفاده می شوند
- نتیجه گیری و چشم انداز
ظرفیت غذایی و درمانی دانه کنجد
ما در حال حاضر تخصص بهتری برای تولید محصولات مغذی بیشتری داریم زیرا استراتژی های
پیشرفته ای مانند غنی سازی، مکمل سازی و همچنین، تولید محصولات غنی از مواد مغذی را بسیار آسان
کرده است. در سطح جهانی، اینک زمان مناسب برای آغاز رویکردهای خوب با مشارکت همه ذینفعان از
بخش‌های دانشگاهی، تحقیقاتی، کشاورزی، صنعت، بهداشت و سیاست است. محصولات مرسوم با مواد
مغذی باید بخشی از رژیم غذایی معمولی مردم باشند. با این حساب، بررسی فعلی پیشنهاد می‌کند که
مکمل دانه کنجد در غذاهای روزمره می‌تواند چاشنی تازه و موثری در غنی سازی غذا ها باشد. این
مطالعه مروری است بر ترکیبات مختلف دانه کنجد مانند پروتئین ها، پپتیدها، اسیدهای آمینه، اسیدهای
چرب منحصر به فرد، و اجزای فعال زیستی را بر اساس غذاهای روزمره که می توانند در درمان
اختلالات مختلف به عنوان منبع جایگزین رویکردهای بالینی مورد استفاده قرار گیرند، به این ترتیب
مردم می توانند زندگی سالمی داشته باشند. در مقابل، آنها می توانند با قدرت بیشتری برای رفاه اجتماعی
و اقتصادی نوع بشر کار کنند. با این حال، تحقیقات بیشتری در مورد کیفیت محصولات جانبی برای
استفاده در محصولات مختلف مورد نیاز است. تحقیقات بیشتربرای کشف مزایای تغذیه ای سایر محصولات به منظور بهبود بکیفیت غذاهای روزمره در رژیم غذایی
منظم مردم مورد نیاز است.
